Blog

En el rincón soleado y salino de Andalucía, dentro del Marco de Jerez, se encuentran algunos de los tesoros vinícolas más apreciados por los amantes de los vinos generosos. La ciudad de Sanlúcar de Barrameda ofrece su amplia tradición vitivinícola mediante elaboraciones tan apreciadas como la Manzanilla Fina y la Manzanilla Pasada. En esta entrada exploraremos el fascinante mundo de estas manzanillas, explicando desde sus raíces históricas hasta su proceso de elaboración y sus características distintivas. ¿Nos acompañas a descubrirlos?

Origen y tradición de las manzanillas de Sanlúcar

La ciudad de Sanlúcar de Barrameda es famosa por sus vinos generosos, también conocidos como vinos de Jerez. Estos vinos son el resultado de un proceso de crianza bajo velo de flor, un tipo especial de levadura que se desarrolla en la superficie del vino durante su envejecimiento en barricas de roble. Esta levadura única es la que confiere a los vinos generosos de su sabor tan característico y su capacidad para envejecer durante décadas. 

La Manzanilla es un vino generoso de Jerez producido exclusivamente en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda, un enclave único que influye en la distinción de estos vinos. La ciudad cuenta con un microclima propio dentro del Marco de Jerez, caracterizado por su proximidad a la desembocadura del Río Guadalquivir, la influencia del Mar Cantábrico y una temperatura constante durante todo el año.

Aunque es algo incierto, el origen de las manzanillas sanluqueñas está ligado a la reestructuración vitivinícola y al asentamiento de la industria moderna en la región de Cádiz allá por el siglo XVlll. Así lo demuestran documentos de este siglo, como actas capitulares y estudios sobre la manzanilla. Por tanto, aunque los comerciantes fenicios, romanos y árabes ya producían vinos en la región, la Manzanilla que conocemos actualmente tiene su origen mucho más tarde.

Proceso de elaboración

Como en todo proceso de elaboración de vinos, el primer paso es la recolección de las uvas en los viñedos. Tras ello, le siguen el prensado y fermentación de las mismas. De los mostos obtenidos, los catadores seleccionan aquellos de colores más pálidos para dejarlos reposar hasta que alcancen temperaturas entre los 15º-17º. Este reposo suele realizarse en botas de roble americano de unos 600 litros de capacidad. Éstas se llenan a tres cuartos de su capacidad, dejando un espacio vacío en al parte superior, para conseguir el desarrollo del velo en flor (una capa de levaduras que preserva el vino del contacto con el oxígeno). Estas botas pasan por un sistema de soleras y criaderas, de forma que una parte de las botas se ubican en el suelo (soleras) y la otra parte encima (criaderas). 

Denominación de Origen

Estos vinos generosos son únicos en el mundo, al estar amparados por las Denominaciones de Origen más antiguas de España (Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda). Fue en el año 1933 cuando las manzanillas fueron categorizadas como uno de estos tipos de vino. 

La identidad de la manzanilla, así como su vínculo con Sánlucar de Barrameda, quedó reconocida con la publicación del Reglamento de la Denominación de Origen Manzanilla en 1964.

Años más tarde, en 1996, el carácter singular de la Manzanilla fue reconocido también por la Comisión de la Unión Europea. Esto supuso que al referenciar este tipo de vinos, no fuera necesario mencionar su origen. La exclusividad de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda queda reconocida así a nivel nacional e internacional. 

Manzanilla Fina

La Manzanilla Fina es uno de los tesoros más apreciados de Sanlúcar de Barrameda. Este vino generoso se caracteriza por su ligereza y frescura, atributos que se deben en gran medida a la ubicación única de Sanlúcar, que permite que el velo en flor se desarrolle de manera especial. La influencia del océano Atlántico y la brisa marina infunden a la Manzanilla Fina sus notas salinas y refrescantes. 

La Manzanilla Fina es un vino joven y seco caracterizado por su color dorado pálido. Su aroma fresco y salino recuerda al mar. Al probarla, se perciben notas de manzana verde, almendra y una inconfundible salinidad que la hace única. Su frescura y carácter seco la convierten en un aperitivo ideal para maridar con tapas españolas tradicionales como las aceitunas, el jamón ibérico y los frutos del mar. Su periodo de envejecimiento bajo velo en flor alcanza, como mínimo, los dos años. 

Características:

• Color: presenta un color amarillo pálido con reflejos verdosos, lo que refleja su juventud y frescura. 
• Aroma: en nariz, se perciben aromas florales, almendras y notas de levadura, característicos de la crianza bajo velo en flor. 
• Sabor: en boca es seca y ligera, con equilibrio entre acidez y salinidad. Sus sabores son sutiles, con toques cítricos y salinos que la hacen increíblemente refrescante. 
• Maridaje: es ideal para acompañar mariscos frescos, tapas tradicionales y platos ligeros. Gracias a su perfil limpio y vibrante, complementa los sabores sin abrumarlos. 

Manzanilla Pasada

La Manzanilla Pasada es una variante especial de la Manzanilla Fina que ha pasado más tiempo en contacto con la levadura en flor. esto le otorga una mayor complejidad, profundidad y cuerpo. Aunque ambas comparten similitudes, las diferencias son notables y apreciadas por los amantes de los vinos generosos. 

El periodo de envejecimiento de la Manzanilla Pasada se sitúa, normalmente, en los 8 años de media. Sin embargo, en ocasiones puede alcanzar los 10 años. Este envejecimiento más extenso da lugar a una manzanilla con una personalidad más punzante e intensa. Es perfecta para quienes buscan una experiencia más profunda y compleja. 

Características:

• Color: como resultado de su envejecimiento prolongado, tiene un color más dorado en comparación con la Manzanilla Fina.
• Aroma: en nariz se desarrollan aromas más ricos y concentrados, con notas de frutos secos, madera y una mayor presencia de levadura. 
• Sabor: en boca es más compleja y estructurada. Se pueden apreciar sabores a nueces y tostados. Tiene una textura más sedosa. 
• Maridaje: debido a su mayor intensidad, se complementa a la perfección con platos más sustanciales, como guisos de pescado, y quesos curados. 

Diferencias entre Manzanilla Fina y Manzanilla Pasada

• La Manzanilla Pasada es más dorada y rica en sabor que la Manzanilla Fina.
• La Manzanilla Fina cuenta con un envejecimiento mínimo de dos años, periodo en el que el velo en flor crea los matices secos y delicados que tendrá el vino. Por su parte, la Manzanilla Pasada es envejecida durante un periodo más prolongado. Esto provoca que la flor se deteriore ligeramente, alcanzando un ligero punto de oxidación. 
• En la cata también se pueden apreciar diferencias entre ambas, puesto que la Manzanilla Pasada ofrece mayor complejidad y matices más intensos de aroma, color y sabor. 

Guía de servicio

• La temperatura ideal a la que deben servirse las manzanillas se sitúa entre los 6º y 9º.
• Es recomendable servir las manzanillas en una copa de cristal. Sin embargo, en algunos establecimientos todavía se realiza su servicio en caña, un vaso tradicional estrecho y pesado.

La Manzanilla Fina y la Manzanilla Pasada son dos vinos que reflejan la pasión y la tradición propias de Sanlúcar de Barrameda. Desde la frescura y elegancia de la Fina hasta la complejidad y profundidad de la Pasada, estos vinos generosos son una ventana a la artesanía y la pasión que define a esta ciudad. Su proceso de elaboración único y sus características distintivas las convierten en opciones ideales para acompañar aperitivos y una amplia gama de platos españoles. Al brindar con una copa de manzanilla, no solo estás saboreando un vino generoso, sino también gran parte de la historia y cultura del Marco de Jerez. ¡Salud!