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Hace unos días fue el Día Internacional del Chocolate y en Châpeau Wines no queríamos perdernos esta celebración. Además de ser grandes apasionados del vino, lo somos del chocolate. Y qué mejor que aunar ambos mundos de placer que junto a Juan Ángel Rodrigálvarez, fundador y maestro chocolatero de Kankel Cacao. En esta entrada del Magazine podrás ser testigo de todos los detalles de este proyecto tan dulce. Conocerás la filosofía de trabajo de Kankel y descubrirás en qué consiste el movimiento Bean to Bar. ¿Nos acompañas?

Qué es Kankel Cacao

Kankel Cacao es un proyecto chocolatero ‘Bean to Bar’ ubicado en el corazón de nuestra región, La Rioja. Según nos cuenta Juan Ángel, la idea de comenzarlo surgió de un cúmulo de tres circunstancias. Todas ellas igual de importantes. La primera de ellas, su pasión por el chocolate, la cual le ha movido toda la vida. La segunda, el sumarse a esta nueva tendencia de hacer chocolate en pequeños lotes tratando directamente con los productores. La última, el haber encontrado a la persona perfecta con la que aventurarse en este proyecto. Alguien con “la sensibilidad de entender que este es un chocolate diferente y personal, muy necesario que exista y que la gente lo disfrute”. Se trata de su socio Javier, quien junto a su mujer, son quienes hacen posible este proyecto. 

Kankel Cacao se apoya en la filosofía de dar protagonismo al origen, al terruño y al productor para ver como nunca el chocolate. Sin embargo, desde un punto de vista más personal, el proyecto es todavía más especial para Juan Ángel. Kankel representa el cierre de un círculo profesional donde todo cobra sentido. “Yo toda la vida he sido pastelero, chocolatero, bombonero y heladero”. Para mí, en todas estas disciplinas, el chocolate era ese producto que volvía todo especial y que conseguía emocionarme en cada ocasión. Por eso, el llegar a elaborar mi propio chocolate, con mi criterio y búsqueda de perfiles aromáticos, es muy emocionante. Al igual que lo es ver como mejoramos y cambiamos la vida de cada productor.” A consecuencia de esto último, en 2021 fue galardonado en Madrid Fusión con un premio a este reconocimiento.

Juan Ángel no ha dejado de formarse, gracias a libros y viajes, en el mundo del chocolate. Para él, siempre ha sido fundamental conocer qué es un buen chocolate y cómo se debe elaborar. Ahora, conocedor de todos sus secretos, lo transmite en las innumerables catas que dirige. 

Bean to Bar, qué significa

Kankel Cacao está basado en el movimiento ‘Bean to Bar’, pero, ¿qué significa esto realmente? Juan Ángel nos explica que consiste en realizar la menor intervención posible durante todo el proceso de elaboración del chocolate. Desde el haba de cacao hasta la consecución de cada tableta. 

El movimiento ‘Bean to Bar’ se basa en “tostar lo justo y en descascarillar y refinar de la forma más adecuada. Todo ello con los ingredientes justos (cacao, azúcar glod y manteca de cacao para afinar la textura). Dejar madurar y afinar aromáticamente un tiempo, para después fundir, atemperar, moldear y envasar.”

A lo largo de este proceso, no se desgrasa el cacao ni se añaden otros cacaos (ni alcalinizados ni en polvo) para dar más amargor. Y lo más importante, no se debe tostar excesivamente para tapar defectos aromáticos. 

Búsqueda del mejor cacao

El proceso de búsqueda del mejor cacao para Kankel Cacao es complejo y obliga a generar una sólida cadena de confianza. Durante estos años, Juan Ángel nos cuenta que han trabajado con muchos cacaos mal fermentados, defectuosos y de calidad mucho más baja que los actuales. En total, han sido noventa las plantaciones testadas y treinta y tres las seleccionadas como candidatas a formar parte del proyecto. De entre todas ellas, once se calificaron como excelentes aunque únicamente son cinco con las que se trabaja de forma habitual. 

Sin embargo, este arduo proceso da hoy sus mejores frutos y hace que Juan Ángel esté en contacto estrecho con cada país de origen. “Katrien me trae el cacao de la familia Auro de Filipinas. Emily Stone me lo trae de un proyecto humanitario de Uganda donde ofrece medios a comunidades dirigidas por mujeres para conseguir ese cacao tan íntimo. María Jiménez me trae un cacao de Kerala, India, que es un lujo para los sentidos. Raul Killa en Quilabamba, que tiene en su Chacra un Chucho de calidad sublime que trabaja de forma ancestral. Podría ofrecer datos de cada una de mis plantaciones…”

Cultura del cacao

A lo largo de estos años, Juan Ángel se ha interesado por incentivar la pasión de quienes trabajan el cacao en origen. Los equipos encargados de las diversas plantaciones de cacao de las que salen algunos de los chocolates de su gama… Y que están repartidas por todo el mundo: Filipinas, Uganda, India, Madagascar y Perú.

Juan Ángel apuesta por mantener a sus equipos motivados, formados y por ofrecerles las mejores instalaciones posibles para la producción del cacao. Algo que consigue destinando los beneficios obtenidos con el proyecto a este fin. Según nos cuenta, “no hay nada como ver el orgullo en las caras de cada uno de ellos. Cada año, los chocolates mejoran porque sienten que sus esfuerzos son valorados. Esto hace también que se interesen cada vez más por formarse en la cultura del cacao.”

Lamentablemente, y a diferencia de otros países, esta cultura del cacao todavía no está muy valorada en España. Juan Ángel nos explica que “hace muchos años, le tocó al vino contar su historia y enseñar sus bodegas y procesos. A él le siguieron el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y el café. Ahora, es el momento del chocolate. De hecho, creo que es el momento más adecuado para él, puesto que el consumidor está ávido de saber qué pasa y cómo se elabora”. 

Chocolate y vino

En los últimos años, el público de nuestra región ha sido testigo de diversos maridajes de chocolate y vino. A consecuencia, no podíamos dejar de preguntar a Juan Ángel por qué maridan tan bien estos dos productos.

Para él, ambos son exquisitos por separado. No hay nada mejor que un buen chocolate, al igual que no hay nada mejor que un buen vino. Sin embargo, cuando ambos se aúnan consiguen potenciarse el uno al otro en lo que a aromas y sabor se refiere, ofreciendo una experiencia mejorada. “Al armonizar adecuadamente el chocolate y el vino, ambos aportan características que se complementan y consiguen potenciar sus aromas y generar nuevos perfiles aromáticos.” 

Cada experiencia es única. Las características de cada chocolate y de cada vino determinarán la eficacia y sensaciones de cada maridaje. Si quieres aprender más acerca de su maridaje y consultar cuáles son los vinos más apropiados para disfrutar de los chocolates de Kankel Cacao… No puedes perderte esta otra entrada de nuestro Magazine.

No hay duda de que ambos, el chocolate y el vino, están asociados a pequeños y grandes momentos de placer. Para Juan Ángel, el momento ideal para disfrutar de ambos es a media mañana, al final de las comidas principales o a media tarde.

El futuro de Kankel Cacao

Teniendo en cuenta la maravillosa trayectoria que ha experimentado a lo largo de estos años, cabe preguntar qué depara el futuro para Kankel Cacao. Juan Ángel nos avanza que, de cara al próximo año, tienen en marcha una línea saludable de chocolates endulzados con otro tipo de azúcares. También será momento de ampliar su oferta con otros productos saludables combinados con el mejor cacao. ¡Qué curiosidad nos genera descubrirlos! También están inmersos en el proceso de elaboración de una bebida, aunque todavía se encuentra en las primeras fases de desarrollo. Sin duda, grandes sorpresas aguardan los próximos meses.

Ahora ya conoces un poco más de cerca las características y gran labor de este proyecto ‘Bean to Bar’. Kankel Cacao apuesta por el chocolate de calidad y por transmitir la cultura del cacao desde su origen hasta el consumidor final. Gracias a los insights de Juan Ángel, ahora estás más cerca de comprender todo el esfuerzo que hay detrás de cada tableta de chocolate. Se trata de todo un proceso lleno de pasión, artesanía y buen hacer. Un proceso sostenible y de mínima intervención para ofrecer la máxima calidad. La próxima vez que busques una experiencia llena de placer, te invitamos a revisar la gama de chocolates de Kankel Cacao. Es más, si quieres lograr la máxima estimulación de tus sentidos, te invitamos a probarlos con nuestros mejores vinos. ¡No existe un maridaje mejor que este!